昨晩、イタリア人宅に１０人が集まり、寿司パーティをやりました。手巻き寿司です。寿司をそれなりの頻度で食べている人たちです。そこで、それぞれの具のなくなり具合を観察していて分かったこと。それは、結局のところ、寿司飯そのものがイタリア人にとっての発見であったということです。イタリアにも酢を使った白米はありますが、それだけではなく、そこに甘い砂糖の味がある。そこに新味があります。まず、具は何を用意したかを書きましょう。
まぐろ、さけ、すずき、エビ（生ではない）
きゅうり、ルーコラ、ねぎ、アボガド
ツナのマヨネーズ和え、甘辛いオイルサーディン
ハム、ウィンナー、たまご、かにかま
この上記で、まず生魚ですが、はけのよかった生魚は、さけ→まぐろです。すずきは若干遅かった。やはり白身は味が薄い。しかし、このさけ、まぐろも、ツナやオイルサーディンほどのスピードではなくなっていかないのです。即ち、生魚が好きだといいながら、手は正直に自分たちのより馴れたものをとります。だから、さけの次にまぐろです。生魚を受け入れるキャパが、これでみえてきます。そこから、逆に、冒頭でのべた、寿司とは酢飯を言うのであるという結論が出ます。その証拠に、ほとんどの人たちが、「このご飯は美味しい」と何度も語り合っていました。
ウィキペディアで寿司は次のように書かれています。
寿司（すし、鮨、鮓、寿斗[1]、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
そして、酢飯はこうです。
酢飯（すめし）は、主に寿司で使われる、酢と糖分で調味された飯である。独特の風味の他、保存性に優れる点が利点として挙げられる。寿司飯（すしめし）とも呼ばれる。寿司屋でシャリ（寿司用語参照）と言った場合には酢飯のことを指し、これは寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。
そこでもう一度、寿司の項から引用すると、寿司の海外普及について、以下の記述があります。
世界各地のスシ・レストランには中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している[45]。 そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍（あるいは逸脱）した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢をあわせていな い飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。
この寿司の決定打とされる酢飯を発見し、自由に自分で寿司を作っていいんだと分かった人たちが、カリフォルニア巻きにあったように、自分になじみで口に入りやすい寿司を試していくとき、写真にあるようなフルーツ寿司も、大いにアリということになります。ただし、これをもって日本料理における砂糖の使い方が全面的に指示をうけたわけではなく、おせち料理にあるような甘さを受容するには、それなりの距離があると認識すべきでしょう。
上海でフレンチをはじめ各国料理を勉強し、１５年前にイタリアに来た中国人が日本料理屋を開きました。２週間前のことです。日本人が好む日本料理ではなく、創作系というか、ローカライズした料理をサービスしていくことに興味が強いというタイプです。「いわゆる中国人の日本料理屋じゃない」という以上にはセンスがよく、それなりにしゃれた盛り付けもします。 本人が「正しい日本料理なんてない」と広言しているのですから、そのフィロソフィーは尊重したいです。
昨晩、ちらし寿司を食べました。が、寿司飯ではありません。「これはローカライズなのか？」と質問すると、「鉄火丼は、寿司飯を使わないじゃない」と説明さ れ、ちらし寿司と鉄火丼の違いをよく知らないことが理解できました。しかし、かといって、ちらしは寿司飯でないといけないと主張することが、客のメイン であるイタリア人のオーダーにどう影響するか・・・かなり不明です。 詳しく知っていることが、必ずしも商売繁盛には繋がらない。そういう一例かもしれません。
日本酒の熱燗をちびちちびやっていると、台湾や香港経由で中国でヒットした日本の音楽ーいまや歌謡曲という言葉は死語かもしれませんがーが聞こえてきます。日本人客へのサービスです。こういう場合、テレサ・テンなんかは欠かせない歌手ですが、案の定。かなりマニアックな彼は、次に韓国、日本、台湾、香港、中国のぞれぞれの曲を流し、それらの間にある違いを僕たちにだけではなく、イタリア人客にも向かって説明しはじめます。彼が台湾製と思っている曲が実はオリジナルが日本だったりすることがあります。しかし、それは彼の無知ではなく、日本人も知らぬ間にアイルランド民謡を楽しんでいたりします。つまり、ぼくたちはオリジナルのことなんかそんなに知らずに生活しているわけで、それで一向に構わないのです。
知らないほうがいいわけではありませんが、知らなくてもまったく現実には問題がなく、道徳的にも恥じることがないことが世の中殆どです。今目の前にあることを如何に編集していくか頭を使うほうがよっぽど大事だということでもあります。日本の演歌が聞こえてくると「これ、イタリアのナポリの歌みたいね」と近くのイタリア人女性がつぶやきます。「親近感をもつわ」と。それも当然で、日本の演歌はナポリの歌を取り入れているのだから、あの寂しさを歌い上げる世界に共通性がないはずがないのです。「だからどうだっていうのか？」と言うことです。いや、「だからどうだ」と説明できないといけないシーンと、「どうでもいい」と言えるシーンの二つがあることを知っていることが、更に重要なことでしょう。
今日から日経ビジネスオンライン「異文化市場で売れるためのモノづくりガイドーローカリゼーションマップ」の連載がスタートしました。初回は「世界各地で何が売れるか、“目的地”を示す「地図」が必要だ」です。 http://bit.ly/bjy9H3 ここで紹介したエピソードなんかも、今後、少々カタチを変えて使っていきたいと思っています。
自分が開発に絡んだクルマを街中で偶然に見かけるのはとても嬉しく、それも国境を越えていると感慨もいや増します。かつて、日本のカーメーカーにいた時に関わったクルマをヨーロッパの道で見かけたとき、思わずクルマに駆け寄ったことが何回かあります。それだけ、自分のアウトプットがどこか地球の片隅に届いていたことを自分の目で見るのは心躍ります。しかも、それがもっと生活の奥深いところに浸透していたりすると、さらに喜びが増します。あるいは、「それって、こういうことじゃない？」という他人の言葉の前提が実は、自分たちが発信した考え方だったりすると、もっと充実感がある。食ビジネスは、これに近い感覚があります。
３月に幕張メッセで開催されたFOOＤＥＸでオリーブオイルの紹介をした話を書きました。初日に確認したことは以下でした。
ある味を賞賛するのは味覚、触覚、臭覚、視覚だけではなく、ロジックで評価するということです。もちろん頭でっかちの味覚は話になりませんが、必ずしも舌だけで人は簡単に振り向かない
舌に限らないことですが、舌なら「食べ慣れる」ということが重要です。馴れるには、馴れるための環境を含めた条件が揃わないといけません。したがって、オリーブ漬けについて、以下のような発想がでました。
実はアレキサンダー自身はオイル漬けオリーブは日本での漬物であると考えていました。しかし、そのようにヨーロッパ人が説明するのではなく、日本人が日本人の思考枠のなかで、「これは漬物である」と自然に思えることが重要なのです。日本で漬物は野菜のできない季節の保存食として考えられました。それはイタリアでも似たような事情があるのですが、しかし、その周辺事情だけでは同じカテゴリーと定義するリアリティに欠けるのです。石森さんが居酒屋で言った「漬物って特に欲しいと思わなくても、テーブルの上にあると、なんとなく食べているんですね」という感覚が日本とイタリアで一致していることが、似たものを同じものとするに際しての決定打ではないか・
この最後の部分、これが肝です。似たものは世の中に沢山あるけど、それを似たものではなく、同じものとするには大きな溝を飛び越えないといけない。こういうコンテクストが作れてはじめてモノは売れ定番化していきます。ローカライズからローカルへの道筋です。先週から今週にかけ、デルポンテ社の七味オイルやエキストラヴァージンオイルの販売現場を歩きながら、「定番化のキーとは何か？」を考えていました。
上は赤坂ＴＢＳ前にあるワールドが経営するF.O.B COOP ENTHESE です。下は同じ店内の別の棚です。真ん中にある赤とうす緑のボックスがデルポンテの商品です。
また、下は浅草橋にある油専門店、金田油店です。
同じ商品ながら、違った文脈におかれています。両方ともきれいなディスプレイですが、全く異なったコンテクストのなかにあり、当然ながら、世の中は複数のコンテクストで成立していることがよく分かります。ある程度のコンテクストの固定化と流動性のバランスの上に定番が成り立つと思いますが、ここで面白いのは、F.O.B.COOP ENTHESE はいわばヨーロッパ文脈からアプローチし、金田油店は日本文脈から見せていることです。似たものを同じとする試みの一つといえるでしょう。
因みに、先週、マガジンハウスのサイトで「日本とイタリアの食文化の融合実験」というタイトルで紹介されているので、宣伝しておきます 笑。
http://webdacapo.magazineworld.jp/lifestyles/gourmet/29232/
