イタリア料理のレストランで思ったこと
Date:09/5/21
昨日、イタリア料理のレストランでぼくの奥さんと話したこと。ぼくはボンゴレスパゲッティが好きで、我が家では毎週末、一回はボンゴレスパゲッティを食べています。自慢じゃないですが、奥さんの料理は美味いです。それでも、外のボンゴレスパゲッティと味比べをしてみたく、外でも食べます。昨晩もそうでした。抜群の味でしたが、我が家のそれと違い、、オリーブオイルとにんにくの量が、圧倒的に多いです。自宅で作る場合も、相当に入れているはずですが、外で食べる皿と比べると、やはり少ない。パスタの全て一本一本のあらゆる部分にオリーブオイルが絡まっているように作られています。
これを食べながら、こういう会話になりました。
「外国人が寿司や刺身を食べるとき、醤油をたっぷりつけて食べるけど、あれは臭みを消すとか、醤油の味で食べるというだけじゃなくて、ソースとはすべからくたっぷりつけるべきだという考え方なんだろうね」
日本人は寿司を食べるとき、醤油はちょっとひたす程度につけて口に入れます。ですから外国人の食べ方をみて「分かっていないな～」と嘆きますが、それは味という問題もさることながら、あるカテゴリーに対する一つ一つの概念が違うことによって生じているわけです。
もう一つ、改めて思ったことがあります。昨晩のレストランは、厨房に料理人は一人しかいません。正確には厨房内にもう一人いますが皿洗いだけです。それでも７人が一緒のテーブルがオーダーした皿、それも３－４種類は違う料理を一緒に持ってきます。テーブルの全ての人が同時に熱いうちに料理を食べることができます。ご存知のように、イタリア料理は、前菜、プリモ、セコンド・・・という順序があり、それぞれのステップで皿を片付けていきます。そして、人と皿をシェアする習慣が基本的にありません。ですから、貴方が先にきたリゾットを食べ終わる頃に、彼氏に席にパスタが運ばれてくるというのでは、食事のルールを根本から崩すことになります。ですから、同時に料理を作り、同時に皿を同じテーブルに運ぶことが何よりも尊重されます。
一方、日本では、懐石料理を除くと、比較的順番が緩く、出来たものから運んできて、それらを友人同士でシェアして食べることがよく行われます。もちろん丼ものはできませんが、わりとそうした部分はフレキブルである習慣があり、だからなのか、テーブルについてオーダーした皿が同時に運ばれてこないというトラブルがよく起こりがちです。イタリアでもないトラブルではないですが、この点については、日本のほうが目立ち、ファミレスのような本来機能的に同期化が可能なはずの場所でもそういうことが起こります。やはり、日本の食卓は皿を幾つか並べ、それぞれの皿を同時並行で食べていくという習慣が、レストランのサービスでの優先順位を変えていくのでしょうか。
そんなことを話しながら食事をしました。
